食品安全監(jiān)督抽檢常見(jiàn)風(fēng)險(xiǎn)因子解析與防控指南

一、微生物污染

核心問(wèn)題：生產(chǎn)加工環(huán)境衛(wèi)生狀況不佳，儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)

| 檢測(cè)項(xiàng)目 | 主要涉及食品 | 健康風(fēng)險(xiǎn) | 主要原因 |

| 菌落總數(shù)| 熟肉制品等 | 腸胃不適、腹瀉 | 原料初始菌落數(shù)高；生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生控制不嚴(yán)；包裝密封差；儲(chǔ)運(yùn)溫度不當(dāng) |

| 大腸菌群 | 熟肉制品等 | 腸道疾病、嘔吐、腹瀉 | 原料或包裝污染；人員衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)；器具消毒不干凈 |

| 霉菌和酵母 | 沖調(diào)谷物制品、堅(jiān)果粉、食用淀粉 | 可能攝入霉菌毒素 | 原料受潮霉變；生產(chǎn)環(huán)境潮濕；設(shè)備清潔不到位 |

 二、農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)

核心問(wèn)題：種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)違規(guī)使用農(nóng)藥獸藥，未遵守安全間隔期/休藥期

 1. 農(nóng)藥殘留

主要食品：韭菜、芹菜、豇豆、普通白菜、茶葉等蔬菜水果

常見(jiàn)項(xiàng)目：毒死蜱、氧樂(lè)果、腐霉利、克百維、氟蟲(chóng)腈、吡蟲(chóng)啉等

健康風(fēng)險(xiǎn)：神經(jīng)系統(tǒng)、肝腎損傷；致癌、致畸風(fēng)險(xiǎn)

主要原因：農(nóng)戶(hù)違規(guī)使用或?yàn)E用農(nóng)藥；對(duì)安全間隔期不了解；環(huán)境遷移污染

2. 獸藥殘留

主要食品：雞肉、雞蛋、牛肉、淡水魚(yú)、蜂蜜

禁用獸藥(不得檢出)：克倫特羅、氯霉素、呋喃西林、氧氟沙星、地系泮等

限用獸藥：恩諾沙星、磺胺類(lèi)、氟苯尼考、多西環(huán)素等

健康風(fēng)險(xiǎn)：過(guò)敏、耐藥性；肝腎損傷；兒童再生障礙性貧血

主要原因：養(yǎng)殖戶(hù)違規(guī)使用禁用獸藥；不遵守休藥期；飼料藥物污染

 3. 植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑(豆芽)

禁用項(xiàng)目：4-氯苯氧乙酸鈉、6-芐基腺嘌呤(6-BA)

主要原因：抑制生根、提高產(chǎn)量

三、食品添加劑違規(guī)使用

核心問(wèn)題：企業(yè)為延長(zhǎng)保質(zhì)期、改善感官品質(zhì)而超范圍超限值使用

| 添加劑類(lèi)型 | 違規(guī)形式 | 主要涉及食品 | 健康風(fēng)險(xiǎn) |

| 防腐劑| 超范圍/超限值 | 豆干、熟肉制品、糕點(diǎn)、葡萄酒 | 肝臟、腎臟損傷 |

| 甜味劑 | 超范圍使用 | 葡萄酒、粽子 | 肝臟、神經(jīng)系統(tǒng)損害 |

| 著色劑| 超范圍/超限值/標(biāo)簽虛假 | 蜜餞涼果、水果罐頭 | 兒童多動(dòng)、過(guò)敏 |

| 漂白劑 | 超限值使用 | 蜜餞涼果、豆芽 | 胃腸道反應(yīng) |

 四、品質(zhì)指標(biāo)不達(dá)標(biāo)

核心問(wèn)題：原料質(zhì)量差、生產(chǎn)工藝控制不當(dāng)、標(biāo)簽標(biāo)注不規(guī)范

| 指標(biāo)類(lèi)型 | 檢測(cè)項(xiàng)目 | 主要涉及食品 | 反映問(wèn)題 |

| 油脂酸敗| 酸價(jià)、過(guò)氧化值 | 糕點(diǎn)、堅(jiān)果炒貨 | 原料變質(zhì)、儲(chǔ)運(yùn)條件不當(dāng) |

| 特征品質(zhì)| 酒精度、氨基酸態(tài)氮 | 酒類(lèi)、醬油 | 假帽偽劣、工藝缺陷 |

| | 果糖和葡萄糖、界限指標(biāo) | 蜂蜜、礦泉水 | 摻假造假、以次充好 |

| 營(yíng)養(yǎng)成分| 蛋白質(zhì)、維生素等 | 嬰幼兒食品、保健食品 | 未按標(biāo)準(zhǔn)添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 |

| 新鮮度 | 揮發(fā)性鹽基氮、酸度 | 水產(chǎn)品、乳制品 | 原料不新鮮、儲(chǔ)運(yùn)不當(dāng) |

五、污染物殘留

核心問(wèn)題：環(huán)境污染、加工過(guò)程污染、儲(chǔ)存條件不當(dāng)

| 污染物 | 主要涉及食品 | 健康風(fēng)險(xiǎn) | 主要來(lái)源 |

| 重金屬（鉛、鎘） | 蜜餞、水產(chǎn)品 | 神經(jīng)毒性、肝腎損傷 | 環(huán)境污染、加工遷移 |

| 苯并[a]芘| 油脂制品 | 強(qiáng)致癌性 | 高溫加工、潤(rùn)滑油污染 |

| N-二甲基亞硝胺 | 水產(chǎn)制品 | 強(qiáng)致癌性 | 原料不新鮮、加工污染 |

| 溴酸鹽| 礦泉水 | 致癌風(fēng)險(xiǎn) | 臭氧消毒副產(chǎn)物 |

| 黃曲霉毒素B1 | 花生堅(jiān)果制品 | 肝毒性、強(qiáng)致癌性 | 原料霉變、儲(chǔ)存不當(dāng) |

 結(jié)論與建議

主要問(wèn)題集中體現(xiàn)：

1. 生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生控制不到位（微生物污染）

2. 種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)用藥不規(guī)范（農(nóng)獸藥殘留）

3. 企業(yè)為降低成本、延長(zhǎng)貨架期違規(guī)添加（添加劑濫用）

4. 原料質(zhì)量把關(guān)不嚴(yán)（品質(zhì)指標(biāo)不合格）

5. 環(huán)境污染和過(guò)程污染（污染物殘留）

建議措施：

- 生產(chǎn)企業(yè)：加強(qiáng)原料管控、完善生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生管理、規(guī)范食品添加劑使用

- 監(jiān)管部門(mén)：聚焦高風(fēng)險(xiǎn)品種和項(xiàng)目、加強(qiáng)源頭監(jiān)管

- 消費(fèi)者：選擇正規(guī)渠道產(chǎn)品、關(guān)注抽檢信息

本文檔基于市場(chǎng)監(jiān)管總局抽檢數(shù)據(jù)整理，僅供參考。具體限值要求以最新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)。